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domingo, 25 de setembro de 2016

Batata, curiosidades e benefícios...

Batata, vilã ou heroína?

Batata, batata-inglesa,(Solanum tuberosum) é uma planta perene dafamília das solanáceas. A planta adulta geralmente tem entre sessenta a cem centímetros de altura, possui flores e frutos e produz um tubérculo comestível rico em amido, um carboidrato. Os nomes podem referir-se tanto ao tubérculo comestível quanto à planta como um todo. A espécie teve origem no Cordilheira dos Andes, próximo ao Lago Titicaca, e foi levada a outras regiões do mundo por colonizadores europeus. Atualmente são cultivadas milhares de variedades da espécie em todos os continentes e está inserida como um alimento fundamental na cultura mundial. A relação da batata com a batata-doce é bem pequena porque os vegetais não compartilham do mesmo gênero ou família, fazendo parte apenas da mesma ordem.

A espécie começou a ser cultivada por civilizações andinas há cerca de oito mil anos e o cultivo foi aperfeiçoado pelosIncas, que utilizavam, inclusive, técnicas de irrigação. Os espanhóis introduziram, no século XVI, a espécie na Europa, e se tornou um alimento fundamental no continente. Entretanto a grande dependência da batata fez com que o ataque de pragas que devastam as plantações causasse a morte de milhões de pessoas que tinham a batata como principal alimento, tal como aconteceu na Irlanda em 1845. Atualmente, o tubérculo é o quarto alimento mais consumido do mundo, com milhares de variedades de diferentes cores, sabores e tamanhos que são utilizadas em receitas no mundo todo. O maior produtor mundial é a China, cuja produção em conjunto com a da Índia corresponde a mais de um terço da produção mundial.


A história da batata começou a cerca de oito mil anos atrás na Cordilheira dos Andes próximo ao Lago Titicaca, entre a Bolívia e o Peru, onde, de acordo com pesquisas, comunidades de caçadores e coletores que entraram na América do Sul sete mil anos antes começaram a domesticar as espécies de batata selvagem que eram abundantes nas regiões em torno do lago, onde os agricultores tiveram sucesso na seleção e melhoramento do vegetal. De fato, o que conhecemos hoje como “batata” (Solanum tuberosum) contém somente um fragmento da diversidade genética encontradas nas sete espécies de batata reconhecidas e mais de cinco mil variedades que ainda são encontradas nos Andes.

Apesar dos agricultores andinos terem cultivado muitos alimentos (como tomate, feijão e milho), as variedades de batatas particularmente se adaptaram ao quechua ou zonas de vale, que estão situadas em uma altitude entre 3100 a 3500 metros nas encostas dos Andes centrais (entre os andinos, quechua era conhecido como “zona de civilização”.) . Mas eles também desenvolveram uma variedade de batata que sobrevivia às geadas que aconteciam nas regiões acima de 4000 metros acima do nível do mar.

A segurança alimentar fornecida pelos cultivos de milho e batata (graças ao desenvolvimento de técnicas de irrigação e aterramento) permitiram a expansão da civilização Wari em torno do ano 500 D.C. nas terras altas da região de Ayacucho. Na mesma época, a cidade estado de Tiwanaku surgiu próximo ao Lago Titicaca, graças principalmente à tecnologia sofisticada do “campo elevado” (áreas elevadas limitadas por canais de água) que permitia a produção de cerca de dez toneladas por hectare. Acredita-se que por volta do ano 800 D.C. cerca de quinhentas mil pessoas habitavam a cidade-estado e seus vales próximos.

O colapso das civilizações Wari e Tiwanaku entre os anos 100 e 1200 D.C. levaram a um período de agitação que terminou com a ascensão dos Incas no vale de Cusco em 1400. Em menos de cem anos eles criaram o maior estado na América pré-colombiana, que se estendia entre onde hoje são Argentina e Colômbia. Os incas adotaram e fizeram melhorias nas técnicas de cultura anteriores e deram especial importância ao cultivo de milho. Mas a batata foi fundamental para a segurança alimentar do império: nas vastas redes de armazéns, batatas (especialmente um produto de batata congelada e desidratada chamado chuño) foi um dos principais alimentos utilizados para alimentar oficiais e soldados e como estoque de emergência no caso de uma quebra de safra.

A invasão espanhola em 1532 significou o fim dos Incas, mas não da batata. Ao longo de toda a história Andina, a batata – em todas as suas formas – foi uma “comida popular, ocupando uma posição central na visão do mundo pelos andinos (o tempo, por exemplo, era medido de acordo com o tempo que se levava para cozinhar um pote de batatas.). A plantação de batatas e outros tubérculos continua sendo a mais fundamental atividade agrícola próximo ao lago Titicaca, onde a batata é conhecida como Mama Jatha, ou a mãe do crescimento. A batata continua sendo a semente da sociedade andina.


A batata é um alimento versátil, rico em carboidratos e altamente popular em todo o mundo e é preparado e servido das mais diversas formas. Quando fresco, o tubérculo possui cerca de oitenta por cento de água e vinte por cento de matéria seca, da qual a maior parte é amido. A quantidade de proteínas da batata, quando desidratada, é comparável à dos cereais e é bem alta em relação a outros tubérculos e raízes. Além disso, a batata possui pouca gordura e é rica em vários micronutrientes, especialmente vitamina C (quando consumida com a pele, uma batata de cerca de 150 gramas fornece quase a metade da dose diária recomendada.). A batata é também uma fonte moderada de ferro, e a vitamina C promove a absorção do mineral. O tubérculo é, ainda, uma fonte básica das vitaminas B1, B3 e B6 e minerais como potássio, fósforo e magnésio, além de conter fibras dietéticas e antioxidantes, que previne as doenças relacionadas ao envelhecimento.

A fritura da batata reduz a quantidade de fibras, proteínas e vitaminas.

O valor nutritivo de uma refeição contendo batata depende dos outros componentes e do método de preparação. Por si só, a batata não engorda (e a sensação de saciedade que vem do consumo da batata pode ajudar a controlar o peso.). Uma vez que o amido no tubérculo cru não pode ser digerido pelos humanos, eles são preparados para o consumo através docozimento (com ou sem pele), fervendo ou fritando. Cada método de preparação altera a composição de uma forma diferente, mas todas reduzem a quantidade de fibras e proteínas, devido à lixiviação durante o preparo da batata na água ou óleo, destruição pelo calor ou mudanças químicas como a oxidação. A fervura, que é o método mais comum de preparação por todo o mundo, causa uma perda significativa perda de vitamina C, principalmente se estiver descascada. Para a batata frita, fritar por um curto período de tempo em óleo quente resulta na alta absorção e reduz drasticamente a quantidade de minerais e de ácido ascórbico. Em geral a perda de vitaminas durante o cozimento é menor, a única exceção é a vitamina C, por causa das temperaturas mais altas.

Uma pesquisa feita nos Estados Unidos demonstrou que as pessoas podem incluir a batata na dieta e ainda perder peso, apesar do alto teor de carboidratos do tubérculo. Segundo os pesquisadores, o resultado dessa pesquisa evidencia o que profissionais de saúde e nutricionistas dizem há anos: quando se trata de perder peso, não é somente eliminar alguns alimentos ou grupos alimentares do consumo diário, mas na verdade, é reduzir a quantidade total de calorias ingeridas. Apesar disso, a batata não está incluída na lista dos cinco alimentos mais recomendados pelo Serviço Nacional de Saúde do Reino Unido (NHS) porque, como o tubérculo é rico em carboidratos, não pode ser consumido com outros alimentos como pão, macarrão e arroz, que também possuem alto teor de carboidratos.


Como parte da defesa natural das plantas contra fungos e insetos, a planta possui altos níveis de componentes tóxicos chamados glicoalcaloides (geralmente solanina e chaconina). Geralmente esses compostos são encontrados em níveis baixos no tubérculo, e estão localizados somente pouco abaixo da pele. Para manter a concentração de glicoalcaloides baixa, é necessária a conservação em um ambiente escuro e fresco. Caso contrário, a batata torna-se esverdeada por causa do aumento da clorofila, que indica níveis mais altos de solanina e chaconina. Esses compostos não são destruídos com o cozimento e por isso é essencial a remoção das áreas esverdeadas e remoção da pele antes do cozimento para assegurar a ingestão segura do alimento. Os primeiros sintomas da intoxicação manifestam-se geralmente entre oito e doze horas após a ingestão, sob a forma de desordens grastrointestinais e nervosas e, dependendo da dose, pode levar à morte. Uma única batata, se estiver esverdeada, pode conter uma dose perigosa da substância.


Fontes bibliográficas:

Informações nutricionais da batata (em Inglês) Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. 
Pontifícia Universidade Católica do Chile. Sistema de Raízes (em Espanhol). 
http://pt.wikipedia.org/wiki/Batata