Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado aos alimentos intencionalmente, sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a manufatura, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenamento, transporte ou manipulação de um alimento.
Princípios fundamentais referentes ao uso de aditivos alimentares
Antes de sua autorização de uso, os aditivos alimentares deverão ser submetidos a uma avaliação toxicológica adequada, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso. Devendo a mesma ser atualizada permanentemente.
O aditivo deverá ser utilizado no nível mínimo necessário para a obtenção do efeito desejado.
O uso do aditivo não deverá substituir técnicas de elaboração mais adequadas ou melhores condições de higiene.
O uso de aditivos é justificado desde que sua ingestão não ultrapasse os valores recomendados e sua pureza atenda ao grau estabelecido.
É proibido o uso de aditivos em alimentos quando:
Houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem;
Interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação;
Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado;
Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão.
Classificação de acordo com a origem:
Naturais (apenas processo extrativo): Ex.: óleo de cravo, corante da beterraba, lecitina da soja e do milho.
Semissintéticos: obtidos de substâncias naturais por fracionamento ou síntese (eugenol de cravo).
Sintéticos: obtidos em laboratórios por processos de síntese.
Classificação quanto à ação e definições:
Aprovadas pelo Mercosul 23 funções dos aditivos alimentares:
Acidulantes:
Aumentam a acidez e, ou, conferem um sabor ácido ao alimento. Funções: Controlar o pH; Efeito antimicrobiano; Enaltecedor de sabor e aroma; Sequestrante. Principais acidulantes: Ácidos: adípico, cítrico, fosfórico, fumárico, glicônico, glicólico, láctico,málico, tartárico.
Agentes de firmeza:
Tornam ou mantêm os tecidos de frutas e hortaliças firmes ou crocantes ou interagem junto a agentes gelificantes para produzir ou fortalecer um gel.
Agentes de corpo:
São sustâncias que proporcionam o aumento do volume ou massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energético dos mesmos.
Antiespumantes:
Previnem ou reduzem a formação de espuma. Empregados em concentrados proteicos, molhos de tomate, xaropes concentrados, produtos líquidos.
Antioxidantes:
Retardam o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. Utilizados para evitar a rancificação dos lipídeos. Principais antioxidantes: tocoferóis, BHT (butilhidroxitolueno), BHA (butilhidroxianisol), galatos de propilo, octilo e dodecilo. Ácidos ascórbico, cítrico, fosfórico e sulfitos.
Antiumectantes / antiaglutinantes:
São capazes de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência das partículas individuais de aderirem umas às outras. Função de manter as características de fluxo livre de alimentos granulares e em pó, permitindo uniformidade e continuidade no escoamento. Principais antiumectantes: Silicatos, fosfatos, carbonatos e citrato de ferro amoniacal.
Aromatizantes / Saborizantes:
São substâncias ou misturas com propriedades aromáticas e, ou, sápidas capazes de conferir ou reforçar o aroma e, ou, sabor dos alimentos. Substâncias naturais, conhecidas há muito tempo, as especiarias são utilizadas também por suas propriedades de evitar putrefação. Ex.:
Origem floral = açafrão e cravo de cheiro;
De frutas = baunilha, pimenta, cominho;
Das sementes = mostarda, noz-moscada e anis;
De rizoma e raízes = gengibre, cúrcuma;
Das folhas = orégano e louro e de casca = canela.
Conservadores:
Impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Ex.: ácido benzóico, sórbico, bórico, dióxido de enxofre e derivados (SO2), propionatos, nitratos e nitritos, e suas formas de sais. Aplicação: preserva mudança de cor e seu papel na elaboração dos mostos para vinho; seletividade para os MO aeróbicos.
Corantes:
Conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento. Preferem-se os sucos e extratos vegetais conhecidos. Geralmente são de baixo custo e confiáveis.
Naturais: (clorofila e heme, derivados de isoprenóides, carotenóides, e derivados de benzopirano: antocianinas, flavonóides); Ex.: cúrcuma, açafrão (cor amarela).
Artificiais: indústria de bebidas e balas; Responsáveis pelas seguintes cores:
Róseos e vermelhos: eritrosina, vermelho 40, bordeuax S
Amarelos: tartrazina, amarelo crespúsculo
Azuis: indigotina, azul brilhante
Edulcorantes:
São diferentes dos açúcares (não glicídicas) que conferem sabor doce ao alimento.
Edulcorantes calóricos: sorbitol, manitol e xilitol.
Edulcorantes não calóricos: sacarina, ciclamato, aspartame e acelsulfame K.
Emulsificantes / Emulsionantes:
Tomam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. Ex.: lecitina.
Espessantes:
Aumentam a viscosidade de um alimento. Melhoram a textura e consistência de produtos, como sorvetes, pudins, sopas, molhos de saladas.
Estabilizantes:
Tomam possível a manutenção de dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Ex.: Emulsificantes como monoalcilglicerídeos em margarinas, lecitina e pectina como estabilizante nos sucos de frutas.
Espumantes:
Possibilitam a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido. Ex.: bebidas (cerveja), molhos.
Estabilizantes de cor:
Estabilizam, retêm ou intensificam a cor de um alimento, como sulfitos e nitritos.
Fermentos químicos:
São substâncias ou misturas de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa.
Produtos de panificação:
Gelificantes:
Conferem textura através da formação de gel.
Glaceantes:
São substâncias que, quando aplicadas na superfície externa de um alimento, conferem uma aparência brilhante ou dão um revestimento externo.
Melhoradores de farinha:
Adicionadas à farinha melhoram sua qualidade tecnológica.
Realçadores de aroma:
Ressaltam ou realçam o sabor e, ou, o aroma de um alimento.
Reguladores de acidez:
Alteram ou controlam a acidez ou alcalinidade dos alimentos.
Sequestrantes:
São substâncias que formam complexos químicos com os íons metálicos.
Umectantes:
Protegem os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que promovem a dissolução de um pó em meio aquoso. Ex.: polióis (CHO com grupos OH), mantêm o frescor de certos produtos de confeitaria.
Exemplo em um produto:
Fonte da imagem: bromatopesquisas-ufrj.blogspot.com
INS: 330 = Ácido cítrico
INS 211 = Benzoato de sódio
INS 202 = Sorbato de potássio
INS 150c = Caramelo III processo amônio
Para saber como achar esta correspondência é muito fácil, a tabela constando todos os aditivos alimentares autorizados pela ANVISA pode ser acessada no seguinte link:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/aditivo.htm#1
Outro exemplo:
Fonte da imagem: nutricaodofuturo.wordpress.com
Propionato de cálcio (aditivo conservante)
Estearoil-2-lactil lactato de sódio (aditivo emulsificante)
Ácido ascórbico – vitamina C (usado aqui como aditivo de melhorador de farinha e não de conservador / antioxidante, mas é claro que o composto acaba tendo mais de uma função)
Uma substância pode ser denominada com propriedade aditiva alimentar quando as regulamentações vigentes reconhecem seu uso como válido, determinam a quantidade diária que se pode utilizar, a IDA (ingestão diária aconselhada) e em que alimentos pode ser utilizada.
A IDA de uma substância é a centésima parte de uma quantidade administrada diariamente durante a vida média dos animais de experimento que não foi capaz de provocar danos.
Declaração de aditivos na lista de ingredientes:
Os aditivos alimentares devem ser declarados na lista de ingredientes.
Deverá constar a função principal ou fundamental do aditivo; Seu nome completo e, ou, Número de INS (Sistema lnternacional de Numeração - Codex).
Os aditivos alimentares com a mesma função poderão ser mencionados um após o outro, agrupados por função.
Referências:
Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997
Resolução nº 386, de 05 de agosto de 1999
Resolução RDC nº 234, de 19 de agosto de 2002
Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002
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