Salgar a carne é uma das formas mais primitivas de conservação. Na antiguidade, sem a conforto da refrigeração, essa foi uma das formas encontradas para que as carnes não estragassem com facilidade. No Brasil, esse modo de conservação deu origem a três tipos de carnes salgadas: a carne-de-sol, o charque e a carne-seca. E, embora a maioria das pessoas acredite que se trata do mesmo produto, existem sim pequenas diferenças entre eles.
Na verdade, o que as torna diferentes é a técnica de preparo de cada uma, que pode influenciar no sabor, na cor e na textura final do produto.
O charque vem do Rio Grande do Sul, a carne-seca é muito produzida no Nordeste, e a carne-de-sol está presente na culinária mineira. Independente das diferenças, elas tomaram conta da mesa do brasileiro e são preparadas de diversas maneiras. Para que possam ser utilizadas essas carnes devem ser dessalgadas, caso contrário podem comprometer o sabor do prato.
Carne-de-sol
A carne-de-sol (também chamada de carne de vento ou carne serenada) leva esse nome porque antigamente a carne era ligeiramente salgada e seca ao sol. Nesse processo a carne passa por um leve processo de desidratação e exige um clima seco para ser feita.
Essa técnica de conservação da carne é bastante antiga, mas atualmente é mais comum colocar a carne para secar em local coberto e ventilado, e não mais diretamente exposta ao sol.
A carne-de-sol possui um tempo de conservação menor, pois leva bem menos sal que o charque, mas ela é bem mais macia, pois o sal desidrata só a sua parte externa, mantendo a sua umidade interior, a textura e a cor original.
Charque
O charque é um processo de desidratação da carne, e por isso é importante utilizar uma corte com gordura, evitando que ela fique seca.
Nesse processo a carne é cortada em mantas. É necessário "abrir" a carne para que a desidratação seja mais efetiva. Depois de cortada a carne recebe bastante sal em toda a sua superfície, em ambos os lados. A salga é feita com o sal fino, pois ele possui mais iodo, e consequentemente irá agir melhor no produto. A carne ficará coberta com o sal durante um período, e por causa do processo de desidratação um liquido sairá. Esse processo de salgar a carne, e depois retirar o sal é repetido algumas vezes com intervalos de dois dias, e depois a carne é levada para a secagem. A produção do charque dura cerca de 10 dias.
A quantidade de sal usada no charque é bem maior, o que aumenta seu tempo de conservação.
Carne-seca
O processo para fazer a carne-seca, também conhecida como Jabá no Nordeste, é muito parecido com o da carne-de-sol, e por isso ela é considerada uma variação. A diferença é que a carne-seca possui um tempo de cura maior, e por isso é bem mais seca que as outras. A carne-seca possui um teor de umidade de 45%.
Nessa técnica a carne recebe bastante sal e depois é empilhada em local seco. Depois as mantas são mudadas de posição para facilitar a evaporação da água. Após essa desidratação inicial, as carnes são colocadas para secar ao sol. Como passa por um processor de extrema desidratação, a carne-seca dura mais que as outras.
Como dessalgar
A primeira coisa a fazer é lavar bem a carne em água corrente. Nas embalagens pequenas de 500g, normalmente a carne já vem cortada em duas ou três partes. Se você comprar pedaços maiores, corte em tiras menores. Em seguida coloque a carne em uma tigela e cubra com água. Leve ao refrigerador e troque a água a cada 3 ou 4 horas. Faça isso pelo menos 3 vezes. (Fontes: Terra / Super Interessante / Petit Gastrô)
Recentemente, um novo produto salgado surgiu no mercado consumidor. É o jerked beef, cujo processamento se assemelha ao do charque, porém adicionado de nitrito e sempre comercializado embalado a vácuo, e por essa razão ambos serão coletivamente denominados charques, representando um consumo aproximado de 2,0 / 2,5Kg “per capita” ano (Shimokomaki et al., 1987).
Tradicionalmente, têm-se utilizado carnes da parte dianteira e ponta-de-agulha do animal para processamento dos charques enquanto que, via de regra, peças de traseiro são empregadas na confecção da carne-de-sol.
Os resultados de atividade de água encontrados por Lira (1998) na carne-de-sol (0,92), evidenciam que trata-se de um produto cárneo levemente salgado, parcialmente desidratado e apenas semi-preservado pela salga. A carne-de-sol, ao contrário dos charques, cuja atividade de água está em torno de 0,75 (Shimokomaki et al., 1998), não se enquadra no conceito de Hurdle Technology, uma vez que não se trata de um produto cárneo de umidade intermediária, estável a temperatura ambiente pela ação de um ou mais obstáculos adicionais. (SIC e RevistaHigiene Alimentar)
Receitas
Carne seca com abóbora (Fazer de véspera) (6 pessoas)
Ingredientes
- 1,5 kg de carne seca magra (lagarto)
- 2 cebolas grandes em rodelas
- 2 dentes de alho picados
- 60 ml de óleo
- salsinha picada
- cebolinha verde em anéis finos
- sal e pimenta
- 1 kg de abóbora madura
- 2 colheres (sopa) de óleo
- 2 dentes de alho picados
- sal e pimenta
Modo de preparo
Tire toda a gordura da carne, corte em pedaços e coloque de molho em água fria, por no mínimo 12 horas. Cozinhe a carne em bastante água até ficar bem macia. Desfie e reserve. Refogue a cebola e o alho no óleo, sem dourar, acrescente a carne e refogue bem. Junte a salsinha e a cebolinha e tempere com sal e pimenta. Reserve até o dia seguinte. Cozinhe a abóbora em água e sal. Escorra e amasse grosseiramente com um garfo. Refogue o alho no óleo, junte a abóbora. Tempere com sal e pimenta. Sirva acompanhada de feijão preto.
Feijão tropeiro (10 porções)
Ingredientes
- 1kg de feijão
- 100g de bacon
- 250g de lingüiça de porco
- 150g de torresmo
- 250g de carne seca em pedaços
- 200g de farinha de mandioca
- 1 cebola grande
- 1 dente de alho
- cheiro verde picado- sal a gosto
Modo de preparo
Coloque o feijão para ferver em água, sem deixá-lo de molho. Frite o torresmo à parte. Quando o feijão estiver cozido, acrescente os outros ingredientes: bacon, torresmo frito, lingüiça de porco (previamente aferventada e cortada em rodelas finas) e a carne seca. Na gordura que sobrou do torresmo, refogue o alho e a cebola, junte o cheiro verde e acrescente ao feijão. Engrosse então com a farinha de mandioca, até ficar bem seco, quase uma farofa.
Crepes de carne seca com catupiry
Ingredientes para a massa
- 3 ovos
- 1 xícara de farinha de trigo
- 1 xícara de leite
- uma pitada de sal
- manteiga para untar
Ingredientes para o recheio
- 300 g de carne seca cozida e desfiada (já previamente colocada de molho)
- 200 g de catupiry
Modo de preparo
Bata todos os ingredientes da massa de crepe no liquidificador e deixe descansar um pouco. Faça os crepes em frigideira anti-aderente levemente untada com manteiga, virando-os dos dois lados, para dourarem por igual. Reserve os crepes preparados no forno levemente aquecido, enquanto prepara os outros. Coloque a carne seca desfiada e o catupiry numa panela em fogo baixo por 5 minutos, só para misturar. Recheie os crepes e sirva.
Arroz de Carreteiro
Ingredientes
- 2 xícaras de arroz
- 600 g de carne de charque, sem gordura, de molho na água desde a noite anterior
- 2 paios cortados em cubinhos
- 100 de bacon cortado em cubos pequenos
- 4 tomates maduros, bem vermelhos
- 2 pimentões verdes
- sal
- óleo
Modo de preparo
Frite o bacon no óleo e quando estiver bem frito coloque a carne de charque cortada em cubos pequenos. Frite até que fique dourada. Jogue o arroz e frite junto com a carne. Quando estiver frito, junte os tomates e os pimentões cortados em cubos pequenos, junte o paio e misture. Derrame a água fervendo e cozinhe o arroz até que fique macio.
Paçoca de Carne Seca
Ingredientes
- 1 kg de carne seca
- 2 cebolas fatiadas
- 3 dentes de alho picados
- 1 kg de farinha de milho
- banha para refogar
Modo de preparo
Dessalgue, de véspera, a carne seca, em diversas trocas de água. Aqueça a banha e refogue a cebola e o alho, até murcharem. Acrescente a carne seca, até amaciar. Em um pilão, coloque a carne seca refogada e a farinha de milho e soque, até que fique tudo bem socado e misturado. Sirva com feijão e arroz.
Obs – Atualmente, utiliza-se o processador para desfiar e misturar a carne seca, com os demais ingredientes, aproximando-se bastante, do sabor da receita autêntica.
Carne de Sol com Baião com Dois (para 18 pessoas)
Ingredientes
- 2 kg carne-de-sol
- 1 kg arroz
- 2 litros leite
- 200 ml manteiga de garrafa
- 500 ml queijo de coalho
- 200 g pimentão
- 200 g tomate maduro
- 150 g cebola
- 100 ml óleo
- 1 maço de salsinha
- 800 g feijão verde
- 500 g cebola cortada em anéis
Modo de preparo
Cozinhe a carne-de-sol com 2 litros de água e 2 litros de leite, até que fique bem macia, e reserve. Cozinhe o arroz na água. Cozinhe o feijão verde à parte. Misture o arroz com o feijão, o queijo de coalho e reserve. Corte a carne de sol em fatias, refogue com a cebola e manteiga de garrafa. Sirva a carne de sol com o baião de dois.
Feijoada
Ingredientes
- 1 quilo de feijão preto
- água o quanto baste
- 2 línguas defumadas ou salgadas
- 1 kg de carne seca
- 1/2 Kg de costelinha de porco salgada
- 1/2 Kg de lombo de porco salgado
- 1/2 Kg de lingüiça calabresa defumada
- 2 paios
- 1/4 Kg de toucinho defumado
- 2 pés de porco salgados
- 1 rabo de porco salgado
- 2 orelhas de porco salgadas
- 3 cebolas cortadas em cubos
- 3 dentes de alho picados
- 4 folhas de louro
- pimenta malagueta amassada (opcional)
- 1/2 xícara de óleo ou banha de porco
Outra opção: Use costelinha e lombo fresco, em vez do salgado.
Modo de preparo
Escolha o feijão e deixe de molho por 12 horas. Lave bem as carnes salgadas, corte em pedaços e deixe de molho em água por 12 horas, trocando a água pelo menos duas vezes Coloque o feijão para cozinhar em bastante água com as folhas de louro Numa panela à parte, cozinhe por meia hora as carnes salgadas, escorra a água e reserve. Quando o feijão estiver começando a amolecer, coloque as carnes, a lingüiça e o paio e deixe ferver em fogo brando até estar tudo bem cozido (leva algum tempo: de 2 a 3 horas). Esquente o óleo ou banha de porco e refogue os temperos. Coloque uma concha do feijão, amasse bem e deixe ferver Despeje na feijoada e deixe ferver por mais meia hora. Sirva bem quente acompanhado de couve picada fina e refogada, farinha de mandioca crua, gomos de laranja e uma boa caipirinha.
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