O jeito certo de guardar os alimentos

A maneira como eles são acondicionados interfere (e muito) em características como duração, textura, sabor e até valor nutritivo

Ao chegar do supermercado, você armazena as compras no piloto automático? Pois saiba que é preciso ter menos pressa e mais critério nesse momento. Primeiro porque isso ameniza as transformações sofridas por qualquer artigo in natura. "Sem o vínculo com a planta-mãe, os vegetais, especialmente folhas e frutos, perdem parte de seu teor nutricional e ficam mais expostos à ação de micro-organismos", explica a química Beatriz Cordenunsi, diretora executiva do Centro de Pesquisa em Alimentos da Universidade de São Paulo e da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo. Recentemente, a cientista coordenou com outros dois professores uma investigação sobre o processo de amadurecimento de alguns tipos de fruta, de olho em melhores práticas de conservação. Eles notaram, por exemplo, que a geladeira nem sempre é necessária. "O frio aumenta a vida pós-colheita, mas certas variedades não suportam temperaturas baixas", ilustra Beatriz. É o caso da banana, que fica menos doce se permanecer gelada.

Outro motivo para ter muita calma nessas horas é o bem-estar do planeta. Segundo o Natural Resources Defense Council, órgão do governo americano, nos Estados Unidos mais de 25% dos mantimentos comprados vão para o lixo antes mesmo de serem consumidos — a maioria são vegetais frescos. Uma das explicações apontadas pela instituição é (adivinha!) a falta de cuidado no armazenamento. E o desperdício prejudica não só o meio ambiente como também a distribuição adequada de recursos para todos. Segundo a Embrapa, a comida perdida por dia no Brasil — quase 40 mil toneladas — seria o suficiente para alimentar 19 milhões de pessoas.

Na sequência, SAÚDE destrincha os segredos de itens que frequentemente vão parar no lugar errado da despensa (detalhe: as vítimas não são somente os vegetais) e dá dicas de especialistas renomados para mantê-los nutritivos e saborosos por mais tempo.

Ovos

Embora estudos digam que não há problema em deixá-lo ao ar livre, os profissionais afirmam que o melhor mesmo é refrigerá-lo. E, agora, uma revelação surpreendente: o lugar ideal para as futuras omeletes não é a porta da geladeira, onde geralmente há espaço cativo para o produto das galinhas. Ora, a variação de temperatura que ocorre com o abre-e-fecha faz o ovo estragar mais rápido. As sacudidas constantes ainda promovem o aparecimento de fissurinhas que favorecem o desenvolvimento de micróbios nocivos. Logo, ele tem que ir para dentro do aparelho — e bem longe de ingredientes de cheiro forte. Isso porque sua casca fina é porosa e sujeita a trocas gasosas.

Lavar ou não?

Eles até devem ser higienizados, mas apenas com água. Detergente, vinagre e cloro interagem com o cálcio da casca, deixando-a mais permeável.

Tomate

A temperatura ambiente é mais vantajosa, porque o resfriamento impede que o alimento amadureça direito. Resultado: nada da suculência característica dos tomates vermelhinhos. Sem contar que, maduro, seu gosto adocicado se intensifica, assim como a presença de compostos poderosos como o licopeno — trata-se de um antioxidante associado à prevenção do câncer. A substância, aliás, é mais bem absorvida quando o tomate é aquecido e acompanhado de gorduras. Ou seja, o molho caseiro feito com azeite fornece boas doses do nutriente. Se sobrar, congele a receita para usar na próxima macarronada. O licopeno permanecerá lá.

Exceção à regra

Se os frutos já estiverem maduros, aí sim devem ir para o frio da geladeira. Mas tem que consumir rápido, pois ressecam com a queda do termômetro.

Batatas

Se elas passam tempo demais numa fria, o amido presente em seu interior vira açúcar. Mais tarde, quando as batatas são fritas ou assadas, esse açúcar se une ao aminoácido aspargina. Tal arranjo leva à formação da acrilamida, substância com possível efeito cancerígeno — ela dá as caras pra valer quando a preparação começa a tostar e ganhar tons de marrom. De qualquer forma, o melhor lugar para as batatas é fora da geladeira. Agora, se você mora em regiões quentes, saiba que o calor extremo estimula o crescimento de pequenos brotos na casca do tubérculo. Então, a dica é comprar apenas algumas unidades e deixar gelando por poucos dias. Assim, o açúcar não vai tomar conta do pedaço.

Feita pra durar

A batata aguenta um bom tempo na despensa. Mantenha-a em ambiente escuro, fresco e com circulação de ar, como um saco de papel ou tecido.

Cebola

Você faz parte do time que manda o vegetal para o refrigerador? Pois trate de ligar para quem ensinou esse macete e avisar que isso está errado. No frio, a cebola tende a cristalizar — como se não bastasse, carimba os vizinhos com seu indefectível aroma. O ambiente perfeito para ela é aberto, livre de umidade e ventilado, já que, assim como a batata, precisa de oxigênio para manter a consistência. É só isso que os dois têm em comum. Inclusive, eles devem ficar separados porque, juntos, trocam gases que aceleram a deterioração de ambos.

Se não usar tudo

Fez pouco arroz e sobrou cebola? Apesar de perder um tiquinho de sua textura na geladeira, a parte que restou pode ir para lá em pote bem selado — os nutrientes não vão embora. Se estiver com casca, melhor ainda: o revestimento impede que o alimento murche.

Alho

Eis um campeão de longevidade. Se as cabeças forem mantidas inteiras, em temperatura ambiente e com ventilação ao redor, duram até dois meses. Mas sua expectativa de vida é abalada no refrigerador. Primeiro porque é o frio que estimula a formação dos bulbos na plantação. Logo, o alho, mesmo depois de colhido, interpreta a queda no termômetro como um sinal de que é hora de brotar e crescer de novo. Por isso que às vezes vemos pontinhas verdes saindo dos dentes mais velhos. Para piorar, em ambientes secos, como o interior da geladeira, o alimento perde maciez. A história é diferente para o alho picado e o descascado. Estes, sim, devem ser acondicionados na geladeira em vasilhames tampados e pequenos. Nessa situação, a utilização precisa ocorrer em poucos dias para o sabor e a consistência não sofrerem alterações.

Banana

Cultivada geralmente em regiões tropicais, é bem sensível ao clima gelado. Tanto que, abaixo dos 14 °C, adquire manchas e escurece cedo. E não é somente o visual que sai prejudicado. Em locais frios, parte dos compostos bioativos e dos açúcares (que fornecem doçura e aroma para a fruta madura) não se desenvolve direito. Aí o alimento se torna, no mínimo, insosso. Em estados onde o inverno é rigoroso, algumas variedades se adaptam melhor — a banana-prata é um bom exemplo.

E as demais frutas?

As mais delicadas, como uva e amora, podem ir direto para a geladeira. Mas a maioria deve ser resfriada apenas quando estiver madura ou aberta. Aí, o certo é estocar os pedaços em potes fechados. A recomendação é consumir em poucos dias para os teores de antioxidantes e outros elementos benéficos não baixarem.

Café

Ele é um legítimo maria vai com as outras - seu aroma e sabor são formados por substâncias muito voláteis. Logo, o pó incorpora as características sensoriais daquilo que estiver por perto. Acontece que esse processo é facilitado dentro do refrigerador. E ninguém quer tomar um cafezinho com o gosto do almoço de domingo, certo? Portanto, o ideal é que o pó fique dentro de armários, em recipientes escuros e vedados, que não permitam a entrada de luz nem de ar. Nessas condições, ele passa meses com suas propriedades intactas. Se você prefere comprar os grãos, saiba que dá para congelá-los, desde que em embalagens seladas a vácuo.

Justamente por sua capacidade de absorção, o pó de café é aliado na hora de eliminar odores ruins da geladeira. O truque é deixá-lo em uma vasilha aberta em contato com o ar do eletrodoméstico.

Temperos

O vinagre não é tão suscetível à contaminação por causa de seu pH ácido, que dificulta o crescimento da maioria dos micro-organismos por ali. Logo, aguenta firme na prateleira por meses se o clima estiver ameno. Em regiões superquentes, porém, o melhor é que ele fique na geladeira para barrar mudanças indesejadas no gosto, no cheiro e na aparência. Os óleos, por sua vez, tornam-se mais espessos na geladeira, apesar de suas propriedades serem preservadas. Então, o azeite combina mais com temperatura ambiente — e protegido da luz. Outro recado: a dupla que dá sabor à salada se comporta bem em locais frescos. Ou seja, nada de conservá-la perto do fogão. Já as especiarias secas ou em pó vão para dentro do armário em embalagens fechadas para evitar contato com umidade, calor e luz, capazes de danificá-las.

O prazo ideal na geladeira

Alguns ingredientes resistem por muito tempo na despensa, como os já mencionados alho e cebola. Mas eles não são os únicos. As raízes, como o gengibre, e o mel também se gabam de ter vida longa. O mesmo pode ser dito em relação aos cereais e às frutas secas, que demoram meses para estragar. Como regra geral, quanto menor o teor de água, maior é a durabilidade de um alimento.

Como conservar pratos prontos

Depois de finalizadas, as receitas não podem permanecer por muito tempo na chamada zona de perigo, isto é, entre 5 e 60°C — esta temperatura é considerada propícia para a proliferação de bactérias. Portanto, não enrole para resfriá-las. Para garantir que todas as partes gelem por igual, divida a comida (ainda quente) em porções pequenas e acomode-as em recipientes baixos e tampados, de preferência com saída de vapor. Essas regrinhas valem tanto para a geladeira quanto para o freezer. Ah, e não custa lembrar: recongelar está terminantemente proibido.

Fonte: http://saude.abril.com.br/alimentacao/o-jeito-certo-de-guardar-os-alimentos/ - Por Chloé Pinheiro (colaboradora)